Pasterizace mléka je jedním z klíčových kroků v moderním chovu zvířat a zpracování mléčných produktů. Tento proces se stal běžným v mléčné výrobě po celém světě. Zahrnuje zahřátí mléka na určitou teplotu po určitou dobu a následné rychlé ochlazení. Slouží k eliminaci nežádoucích mikroorganismů a prodloužení trvanlivosti mléka. Je to klíčová součást moderního zpracování mléčných produktů, která zvyšuje bezpečnost, stabilitu a kvalitu.
Obsah článku
Jak funguje pasterizace
Pasterizace je proces, při kterém se mléko zahřeje na určitou teplotu po omezenou dobu a následně se rychle ochladí. Postup byl pojmenován po francouzském vědci Louisu Pasteurovi. Ten zjistil, že zahřívání tekutin může zabít nebezpečné mikroorganismy, aniž by přitom došlo k výrazné změně chuti či nutričních hodnot.
Existují různé metody pasterizace. Nejběžnější je tzv. vysokoteplotní krátkodobá pasterizace (HTST), která je dnes nejvíce používaná v mlékárenském průmyslu. Mléko se v tomto procesu zahřívá na vysokou teplotu po velmi krátkou dobu. Zachová se jeho přirozená chuť a výživová hodnota.
Proč je pasterizace mléka nezbytná?
1. Bezpečnost pro konzumaci: Mléko je ideálním prostředím pro růst různých nežádoucích mikroorganismů jako jsou bakterie, kvasinky a plísně. Některé z nich mohou být pro člověka nebezpečné, například bakterie Listeria, Salmonella, E. coli nebo Mycobacterium tuberculosis. Pasterizace tyto patogeny účinně ničí.
2. Zvýšení trvanlivosti: Pasterizace nejen zničí patogenní mikroorganismy, ale také zpomalí růst ostatních bakterií, které by jinak vedly k rychlému zkažení mléka. Tím prodlouží trvanlivost mléka. Díky tomu může být mléko skladováno po delší dobu bez rizika jeho znehodnocení.
3. Zachování výživových hodnot: Správně provedený proces pasterizace nevede k výrazné ztrátě nutričních hodnot, jako jsou vitamíny a minerály. I po pasterizaci zůstává mléko bohaté na živiny, především vápník, bílkoviny a vitamíny A a D.
4. Ochrana před nepříjemnými pachy a chutěmi: Některé mikroorganismy, které se mohou vyskytovat v syrovém mléce, mohou produkovat nepříjemné pachy a chutě. Pasterizace těmto nežádoucím změnám chuti a vůně zabraňuje.
Metody pasterizace
Technologický proces pasterizace vyžaduje přesné řízení teploty a času. Nejčastější metody jsou:
1. Vysokoteplotní krátkodobá pasterizace (HTST)
Jak již bylo zmíněno výše, při této metodě se mléko zahřeje na teplotu mezi 72 a 75°C pouze na dobu 15 sekund a poté se okamžitě ochladí. Tento proces je rychlý a efektivní, využívaný především při průmyslové výrobě.
2. Pasterizace při nízké teplotě (LTLT)
Mléko se zahřívá na nižší teplotu (přibližně 63°C) a po delší dobu (30 minut). Tento proces je vhodný pro malé mlékárny a ještě méně ovlivňuje chuť mléka.
3. Ultra vysokoteplotní pasterizace (UHT)
UHT pasterizace zahrnuje zahřátí mléka na vysokou teplotu, a to 135°C až 150°C po dobu 2 až 5 sekund. Tento proces je častý u mléčných produktů s dlouhou trvanlivostí, jako jsou krabicová mléka. Ta díky tomu a díky použitým obalům mohou být skladována i při pokojové teplotě.
UHT pasterizace poměrně výrazně ovlivňuje smyslové vlastnosti mléka (organoleptické vlastnosti). Mléko může chutnat více sladce a mít trochu jinou, „vařenou“ chuť i vůni. Vzhled je naopak stabilní a jednotný, a to i díky použitým hermetickým obalům. Mléko bývá jasně bílé. Struktura některých proteinů se mění, ale opět to má na výsledný dojem minimální efekt. Ztráta živin zde nějaká být může, ale není nijak významná. Proto volba spotřebitelů závisí zejména na jejich chuťových vjemech a na tom, jak chtějí mléko skladovat.
Výhody pasterizace mléka pro chovatele
Pasterizace přináší výhody nejen pro spotřebitele, ale také pro chovatele zvířat a producenty mléka. První a nejdůležitější je zajištění bezpečnosti mléka, což znamená menší riziko odpovědnosti za zdravotní problémy spotřebitelů způsobené kontaminovaným mlékem. Díky delší trvanlivosti mléka dokážou chovatelé lépe plánovat a rozdělovat svou produkci. Pasterizace navíc umožňuje mléko distribuovat do širších oblastí, což zvyšuje jeho komerční hodnotu. Pasterizované mléko je stabilnější i při přepravě a skladování, což zjednodušuje logistiku a umožňuje delší dobu prodeje bez ztráty kvality.
